Marinaden

Marinaden sind besonders während der Grillzeit sehr beliebt. Unter Marinaden verstehen wir flüssige Würzmischungen, welche Öle, etwas Säure, Gewürze und Kräuter enthalten.

Durch das Marinieren sollen:

Bestimmte Fasern der Fleischstücke zarter gemacht werden. Mit Geschmackstoffen die Nahrungsmittel aromatischer gemacht werden. Produkte konserviert bzw. die Haltbarkeit der Produkte verlängert werden.

Was sollen sie beim Marinieren beachten:

Damit grössere Fleischstücke richtig mariniert sind und sich die volle Würzkraft entfaltet, braucht es genügend Zeit. Einige Stunden oder über Nacht. Probieren Sie das typische Aroma des Grillgutes mit Marinade und Kräuter zu unterstützen und nicht zu übertönen. Verwenden Sie hoch erhitzbare Öle, sie schützen mageres Fleisch und Fisch vor dem Austrocknen. Damit das Fleisch zarter wird, werden Essig, Zitronensaft, Wein, Cognac oder Whiskey verwendet, welche die Fleischfasern mürbe machen. In Marinaden entfalten sich Gewürze und Kräuter ihr Aroma besonders intensiv. Dieses dringt mit dem Öl in das Grillgut ein. Dünne Stücke nehmen die Würze rasch auf, grössere mit Vorteil mehrer Stunden vorher marinieren. Worauf sollten Sie beim Marinieren von Fisch achten? Marinaden dürfen nicht zu viel Säure enthalten, weil sonst der Fisch fest und beim grillieren trocken wird. Fisch nur leicht würzen da sich beim Grillen intensive, aromatische Röststoffe bilden. Ganze Fische innen und aussen marinieren und je nach Grösse mehrere Stunden einwirken lassen. Speziell zu beachten bei Krustentieren: Vor dem Marinieren schälen oder auf einer Seite einschneiden, damit die Krustentiere die Marinade besser aufnehmen. Die Krustentiere mariniert und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Kräuter-Marinade à la française (für Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse)

• 4 EL Olivenöl extra nativ
• 2 EL Senf Dijon
• 2 EL fein gehackte Kräuter, z. B. Majoran, Thymian, Petersilie
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zitronen-Marinade (für Fisch und Meeresfrüchte)

• 3 EL Olivenöl extra nativ
• 1 EL Zitronensaft
• 2 EL Senf mild
• 1 TL gehackte Petersilie oder gehackter Dill frisch
• gemahlener Pfeffer

Süßsaure Marinade (für Fleisch und Fisch)

• 4 EL Sojasauce
• 4 EL Austernsauce
• 3 EL flüssiger Honig
• 2 EL Worcestersauce
• 4 EL Ketchup
• 1 EL Paprikapulver
• 1/2 TL Cayennepfeffer
• 1/2 TL Currymischung

Sojasauce, Austernsauce, Honig, Worcestersauce und Ketchup gut verrühren, restliche
Zutaten unterrühren. Die Marinade kann sofort verwendet werden. Im Kühlschrank ist sie 2 Wochen haltbar.